□單歆燁

火鍋，是有一種精氣神的。

一進門，便是騰騰的白色霧氣，在銅鍋的沸水里躥動。這便是第一位迎賓員。不等真正的伙計朗聲招呼，這股滾燙的氣流就已暖烘烘地貼近你：鼻口間全是它熱情的呼吸，肌膚處全是它激動的脈搏。如此，便勾起了顧客的興趣。鍋氣如此鮮活，這頓飯怎會平淡？

和鍋氣共事久了，伙計似乎也一同沸騰起來：快走幾步，肩膀微傾，便在霧氣里堪堪擠出一條小道；一手拎壺，一手托菜，便帶動空氣中的熱浪隨蒸汽翻滾；腰身微側，衣角輕閃，就已輕巧地移步至另一桌前。不斷地引客、上菜、加湯，宛若鍋中沸騰的氣泡，一刻不歇地翻滾。

在這樣的店吃飯，精神也會為之一振。

而在這樣的店里吃飯，如何涮出食物的真味，也是一門學問。鍋中熱氣本是升騰而起，不過若想向上，必先向下等待。幼時我是個耐不住性子的人，等火鍋沸騰對我而言是極大的挑戰。尤其是饑腸轆轆之時，只能眼巴巴地趴在桌上，用筷子不斷撥動湯面，數著從鍋底騰空而起的氣泡。熱浪將食物煮香，并非眨眼之功。須待肉片褪紅、蔬菜透亮、面食浸潤，諸味相融，彼此交織，在鍋中這般熬煮，方能達到一種近乎“活色生香”的境界。

火不旺，水未滾，鍋熱氣未生；心不靜，底不厚，人力氣未盛。

不僅等待需要耐心，投入也需懂得節制。牛、羊、豬、雞，魚、蝦、扇貝，各色丸子，各類主食，令人食欲大振，便常忍不住貪多求全，一股腦兒倒入鍋中。然而鍋的容量有限，反而承載不住。食材互相牽扯擠壓，彼此消耗，致使肉片半生不熟，土豆外爛內硬，終是難以入口。留出適度的空間，循序漸進，層層疊加，熱力才有間隙翻滾，精氣才有時間累積。

鍋滿則不沸，心滿則生雜念。負荷過重，便會萎靡不振；留白得當，方能積蓄沖勁。

而這股熱勁，是需要不斷維持的。吃到半途，水量減半，肉末裹挾著殘渣，銅鍋中的湯水翻滾便難免吃力，如同呼吸逐漸變得疲憊。此時便有伙計拎壺而來，俯身低腕，壺嘴微傾，將沸水從壺口細細注入鍋中。浮沫被沖散，平靜被打破，那即將枯竭的蒸汽，得新添沸水的滋潤，又昂揚地躥動起來，再次彌漫于空中?？v然火候起初再旺，也會隨時間慢慢消沉。唯有及時滋養，內在的熱力方能再次沸騰。

添水得宜，續氣騰香，縱使猛火難久。心火常溫，元氣復燃，生命自豐滿。

而這滿屋的鍋氣，從古代便開始氤氳了。1984年《中國烹飪》第十一期刊載的《火鍋古今談》中，作者考據內蒙古出土的壁畫，介紹了遼代初期的火鍋樣式：三個契丹人席地而坐，圍鍋起筷涮肉。南宋林洪《山家清供》中的“撥霞供”則描述得更為詳細：“以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自篸入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供?！鼻宕膶m廷火鍋帶起民間風潮，清代徐珂所編《清稗類鈔》記載：京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰“生火鍋”。

自古火候相傳，鍋氣相續。以火煮食，不僅為求溫飽，更是為了提氣。而后加入花椒、八角、桂皮等香料，更是為了滋養心神。草原的風沙里，寒冬的凜風中，先民們隱藏著對激活膽氣、點燃意志的渴求；翻滾的沸水處，蒸騰的熱氣間，也暗含著對氣血充沛、振作精神的渴望。

這幾乎成為一種文化符號。畢竟古往今來，惡劣環境數不勝數，與其坐以待斃，不如學習火鍋的那股精氣神：耐心、循序、恒久。若能將這般氣勁盡數納入胸中，那么人之元氣，也就不難如鍋中之湯，沸騰不息了。

大抵吃火鍋，吃的也是那一份精氣神。于是我連忙夾菜，以免鍋氣散盡。